Les promesses des algues vertes

Revue N°279

Jacques Prat relevant une filière de wakamé sur sa concession personnelle de 4 hectares, près de Lesconil, en septembre 2012. © Lionel Flageul

Par Philippe Urvois. Porté par la mode de la cuisine asiatique et des produits « bio », le secteur des algues alimentaires suscite bien des espoirs en France et principalement en Bretagne où se concentre cette production. Cette région entend développer l’algoculture, qui reste pour l’instant limitée…

L’article publié dans la revue Le Chasse-Marée bénéficie d’une iconographie enrichie et d’encadrés supplémentaires.

Jusque dans un passé récent, les algues n’avaient plus une image très positive auprès du grand public. Si elles continuaient à évoquer la mer et les vacances, elles étaient aussi souvent associées aux marées vertes, considérées par beaucoup com­me le triste symbole du productivis­me de l’agriculture bretonne. En quel­ques années seulement, la donne a de nouveau changé et on les pare désormais de toutes les vertus. Elles sont considérées comme des produits prometteurs dans plusieurs domai­nes : la santé, l’industrie des cosmétiques, l’agriculture et l’alimentation humaine.

Riches en fibres, en protéines, en acides gras essentiels, en vitamines, en oligoéléments (iode), en antioxydants et en sels minéraux (ma­gné­sium, potassium et calcium), ces vé­gé­taux marins apparaissent à juste titre comme une nourriture saine et une source de saveurs nouvelles. Le succès des algues alimentaires en France tient, pour une large part, à celui des restaurants japonais qui, au début des an­nées 2000, ont popularisé les sushis, les makis, la soupe miso et les salades à base d’algues.

Un aliment nouveau pour les Français

Ce phénomène est aussi lié au développement des magasins diététiques ou « bio ». Les algues y sont désormais bien représentées, vendues brutes et séchées, en rillettes ou tartares, en bocaux, en saumure ou encore sous forme de condiments. Ces commerces distribuent 40 % des produits à base d’algues, contre 26 % pour la filière asiatique. Le reste est proposé par les grandes surfaces, qui entendent également surfer sur la vague, contrairement aux poissonneries et épiceries fines, qui n’en profitent guère.

Selon une étude récente d’Agrocampus Ouest (école d’agronomie de Rennes), près de huit cents produits aux algues d’inspiration asiatique ou française seraient actuellement proposés dans l’Hexagone. Cet appétit des Français pour les algues n’est pourtant pas encore à la hauteur de celui des Japonais ou des Coréens, qui en consomment respectivement 7 et 14 kilos par an. Les pays d’Asie, Chine en tête, sont aujourd’hui les principaux fournisseurs d’algues de la planète et la production mondiale, estimée à 25 000 000 de tonnes, est aux trois quarts destinée à l’ali­mentation humaine. Et elle provient presque exclusivement de l’algoculture. Dès le xvie siècle, les Coréens testaient la culture des algues rouges, et deux siècles plus tard, les Japonais l’avaient en partie maîtrisée, ainsi que celle d’une algue brune, le kombu…

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Culture d’algues à grande échelle dans la province de Fujian (Chine). L’Asie est le principal fournisseur d’algues de la planète et l’essentiel de cette production mondiale, cultivée, est destiné à la consommation humaine. © Keren Su/Alamy stock photo

Dans ces pays, les algues s’inscrivent donc dans une longue tradition culinaire. Jusqu’à présent, les Français consommaient surtout des algues de façon indirecte et sans le savoir : les colloïdes extraits des algues rouges et brunes sont en effet utilisés depuis longtemps dans de nombreux aliments comme gélifiants, épaississants, émulsifiants et stabilisants. On en retrouve par exemple dans les flans, les glaces ou les yaourts aux fruits.

La nouveauté vient aujourd’hui des « algues légumes » : des macro-algues directement consommées pour leur saveur et leurs propriétés. Dans cette catégorie se re­trou­vent diverses variétés d’algues brunes, rou­ges ou vertes, mais ce choix reste limité puis­que seulement treize espèces sont autorisées en France pour la consom­ma­tion hu­maine. Parmi les plus courantes figurent l’ulve (Ulva sp.), une algue verte également appelée « laitue de mer » ; le nori qui regrou­pe plusieurs va­rié­tés d’algues rouges (Porphyra) ; la dulse, une autre algue rouge (Palmaria palmata) et deux algues brunes, le haricot de mer (Himanthalia elongata) et le kombu royal (Saccharina latissima). À cela s’en ajou­te une autre, le wakamé (Undaria pinnati­fida) ori­ginaire d’Asie mais désormais présent sur nos côtes.

Un peu plus de la moitié des Français disent­ consom­mer des algues au moins une fois par an, mais en petite quantité et à une fai­ble fréquence, avec une nette préférence pour les préparations asiatiques. Un chif­fre laisse pourtant entrevoir les perspectives qui s’ouvrent aux algues alimentaires : 89 % de ceux qui n’en man­gent pas se disent prêts à y goûter !

Pour répondre aux besoins de ce marché émergent, la Bretagne semble très bien placée puisqu’elle dispose d’une biodiversité exceptionnelle avec près de huit cents espèces d’algues différentes. C’est l’un des plus grands champs d’algues d’Eu­rope. La production nationale de macro-algues – qui correspond quasiment à celle de la Bretagne où se con­cen­tre cette activité – s’élevait à 72 000 tonnes en 2015, plaçant notre pays au dixiè­me rang mondial et en deuxième position en Europe, derrière la Norvège. Plus de 90 % de cette production sont récoltés par la flotte des trente-cinq goémoniers bretons alimentant en laminaires des usines qui en extraient un colloïde (l’alginate). C’est sur ce créneau que travaillent DuPont-Danisco à Landerneau ou Cargill à Lannilis… Au final, les algues directement destinées à l’alimentation humaine ne représentent que 1 % de la production nationale.

La France doit donc avoir recours aux im­portations. Celles-ci représentent 125 000 ton­nes d’algues, mais elles sont, elles aussi, principalement destinées à l’industrie des colloïdes. Celles vouées à l’alimentation humaine sont d’ailleurs difficilement quanti­fiables, car les transformateurs entretien­nent volontiers un certain flou à ce sujet.

Une chose est sûre : les produits importés d’Asie ou d’Amérique du Sud (Argentine) sont déjà très présents sur les étals et leur origine n’est pas toujours clairement affichée, même sur ceux qui bénéficient du label « bio » européen. Quelques analyses tendraient de plus à montrer que tous ne sont pas d’excellente qualité, notamment au niveau des teneurs en métaux lourds (arsenic et mercure).

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En France, les algues sont surtout récoltées par une flottille de trente-cinq goémoniers travaillant pour des usines d’alginate (dont Cargill à Lannilis, menacé aujourd’hui de fermeture). © Lionel Flageul

Un programme pour l’algoculture

L’objectif est donc de développer et de valoriser la production bretonne d’algues alimentaires, source potentielle d’emplois et de valeur ajoutée. Les premiers essais d’algoculture ont démarré en 1982 à Ouessant avec l’Ifremer, mais on peut estimer que la première prise en compte significative de ces enjeux date de 2012, avec le programme Breizh’Alg. Celui-ci était porté par la Région Bretagne au travers de Bretagne développement innovation, associée au Centre d’étude et de valorisation des algues de Pleubian (ceva) et à la société Aléor, pionnière de l’algoculture dans les Côtes-d’Armor. Le projet intéressait à l’époque des conchyliculteurs confrontés à un problème de mortalité prématurée de leur cheptel et qui voyaient là une pos­si­bi­li­té de diversification.

Ce programme préconisait de « produire massivement des macro-algues d’intérêt alimentaire avec un développement soutenu des surfaces cultivées » et prévoyait « la structuration complète d’une filière bretonne rentable à l’horizon 2015 ». Les débouchés ? Le marché français, mais aussi l’Asie où venait de se produire le tsunami meurtrier et la catastrophe nucléaire de Fukushima.

Une « expertise du projet de filière d’algoculture alimentaire en Bretagne », com­mandée peu après par les mi­nistères de l’Écologie et du Développement durable et de l’Agriculture, apportait cependant quelques bémols. Elle constatait, d’abord, « qu’en pratique, seule une dizaine d’algues alimentaires d’intérêt peuvent être exploitées en Bretagne, l’in­troduction d’algues étrangères étant sévèrement réglementée par l’Union européenne, voire interdite ». Elle jugeait par ailleurs « irréa­liste et illusoire de vouloir développer une filière économique d’algoculture importante en Bretagne en envisageant de se positionner sur le marché mondial ». Sans remettre en cause l’idée que la culture reste la principale piste de développement, ces experts préconisaient plutôt de « se recentrer sur une algoculture extensive […], les entreprises de taille modeste étant mieux à même de gérer la diversité des sites ». Favorables à un développement progressif de cette fi­lière, ils soulignaient qu’elle représentait un « défi économique et sociologique ». Enfin, les experts prévenaient que « l’algoculture aura[it] besoin d’espaces côtiers et ne sera[it] pas forcément la bienvenue »…

L’association Les Croqueuses d’algues, basées à Plestin-les-Grèves, enseigne aux curieux l’art d’identifier et de cuisiner les algues alimentaires. © Lionel Flageul

 Des algues ramassées surtout sur les rives

À ce jour, l’essentiel de l’approvisionnement en algues alimentaires bretonnes provient des récoltants à pied d’algues de rive professionnels. En 2015, on en dénombrait cent trente-deux, exerçant surtout dans le Finistère et les Côtes-d’Armor, et travaillant pour le compte de quatre-vingts entreprises. Une cinquantaine d’entre eux ont choisi le statut d’indépendant mais la plupart sont des salariés d’entreprises de transformation. À ces professionnels s’ajoutent trois cent quarante-trois saisonniers.

« C’est un métier soumis aux aléas de la météo et des marées, physique mais pas for­cément très dur », estime André Berthou, président du Syndicat professionnel des ré­coltants d’algues de rive de Bretagne et président de la commission spécialisée sur cette activité au Comité régional des pêches maritimes et des élevages marins (crpmem). « La profession a même tendance à se féminiser. »

Ces récoltants ont cueilli 5 800 tonnes d’algues l’an passé, mais en­viron 80 % de ce tonnage sont destinés à l’agriculture et à l’alimentation animale. Le reste trouve des débouchés dans d’autres filières, dont celle de l’algue alimentaire qui ne capte donc pas de gros volumes.

« Quand je ramène une tonne de haricot de mer ou 100 kilos de nori en six heures, c’est déjà pas mal », confirme André Berthou. Il précise aussi que cette activité reste limitée dans le temps. « La récolte se fait d’avril à octobre-novembre, avec parfois des pauses au cœur de l’été, lorsque les végétaux sont dégradés par les ultraviolets. » Il estime cependant que ce métier peut être rentable, les prix variant selon les espèces d’algues récoltées. « L’Himanthalia oscille entre 35 et 55 centimes le kilo livrée fraîche, la dulse se situerait plutôt aux alentours de 1,20 euro et le nori peut monter jusqu’à 1,50 euro. »

Cette profession ne bénéficie pas aujour­d’hui d’un véritable statut comme en ont les pêcheurs à pied professionnels, mais elle est strictement encadrée par l’Administration. Chaque récoltant doit disposer d’une autorisation préalable de la Direction départementale des territoires de la mer et il doit ensuite lui déclarer, chaque mois, les espèces et les quantités d’algues ramassées, la durée et la date de ses prélèvements ainsi que les zones où ils ont été effectués. La provenance des algues de rive peut ainsi être tracée avec précision puisque la côte bretonne a été découpée en 3 600 carrés de 500 mètres de côté…

Le décret du 9 août 1990 donne par ailleurs à l’Administration la possibilité de limiter le nombre de récoltants ou les prélèvements afin de préserver la ressource. Elle peut même interdire le ramassage si les scien­tifiques le préconisent, ou fermer certaines zones si la qualité de l’eau n’y est pas satisfaisante. L’exercice du métier est également réglementé : les algues alimentaires doivent être ramassées à pied et coupées à l’aide d’une faucille, d’un couteau ou de ciseaux. Depuis 2011, un Guide de bonnes pratiques a de surcroît été publié à la suite d’une reconnaissance en France d’un label « bio » (projet Algmarbio). Il vise à la fois à promouvoir une exploitation durable de cette ressource et à garantir aux consommateurs une qualité optimale des algues. Celles-ci doivent avoir été récoltées dans des zones en bon état écologique et chi­mique et classées en zone conchylicole A ou B. « Les fonds de baie ne sont pas exploités, signale sur ce point André Berthou. Et si la zone n’est pas classée, le producteur doit contrôler à ses frais les taux de métaux lourds et de co­liformes Escherichia coli ». Ce récoltant préfère néanmoins certifier sa production chaque année afin de pouvoir bénéficier du label « bio ».

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André Berthou prépare des conserves d’Himanthalia elongata, à Concarneau. © Lionel Flageul

Une algoculture encore embryonnaire

La culture d’algues alimentaires reste, quant à elle, toujours très limitée. Après avoir stagné pendant plusieurs années autour de 50 tonnes, elle aurait officiellement atteint 350 tonnes en 2015 – mais moins de 100 tonnes selon certains observateurs avertis – et devrait augmenter.

Une petite dizaine d’entreprises réparties sur les quatre départements bretons la pratiquent en pleine eau, sur le domaine pu­blic maritime. Tali Breizh, la société créée en 2003 par André Berthou, est l’une d’entre­ elles. André dispose d’une concession de 2,5 hectares dans l’anse de Men Meur, entre Le Guilvinec et Kérity, exploitée de manière extensive, avec seulement six fi­lières de 50 mètres. Elles sont déployées ho­rizontalement à 1,50 mètre sous la surface de l’eau et soutenues par des bouées de 5 litres tous les 10 mètres. À chaque extrémité, deux grosses bouées de 80 litres sont reliées par des orins à des ancres plantées dans le sable par 15 mètres de fond.

La culture débute en octobre-novembre. Alors André reçoit de l’écloserie C-Weed Aquaculture, de Saint-Malo, des cordelettes ensemencées de plantules de wakamé. Après les avoir enroulées sur ses propres filières, il vérifie régulièrement leur croissance, à l’aide de son bateau en alu de 5,5 mètres, le Galadriel. Fin mars, début avril, l’algue mesure 2 mètres de long et est prête à être récoltée. « 12 kilos par mètre de filière, c’est un rendement moyen pour le wakamé », précise André, qui cultive aussi deux autres algues brunes (Alaria esculenta et Saccharina latissima), mais en petite quantité. Il produit ainsi 2 tonnes d’algues de culture chaque hiver, période durant laquelle il ne récolte pas d’algues de rive (8 tonnes environ). Puis il transforme lui-même sa production dans un local situé à Pont-L’Abbé.

Les algues peuvent être conservées dans du gros sel, séchées, mélangées ou incorporées à diverses préparations. André prépare même quelques conserves aux algues dans une entreprise concarnoise, Jean Burel Océa­ne. Tous ces produits maison sont ensuite vendus en direct sur les marchés de Quimper, à côté des 7 à 8 tonnes d’huîtres et de moules qu’il produit aussi chaque année. La part des algues dans son chiffre d’affaires ne cesse d’augmenter. En maîtrisant tout, de la production à la commercialisation, et en diversifiant ses sources d’approvisionnement, André arrive à vivre correctement. Ce modèle de micro-entreprise fonctionnant en circuit court et avec une certaine polyvalence est aujourd’hui l’une des voies suivies par les algoculteurs.

La reproduction des algues en bassin

Celle de C-Weed Aquaculture, basée à Saint-Malo est un peu différente. L’entreprise, créée en 2000 par Jean-François et Magali Arbona, est l’une des plus actives en Bretagne. Sur une concession de 12 hectares située en eaux profondes dans la Rance ma­ritime, devant la pointe de Grainfollet, elle produit environ 50 tonnes d’algues de culture­ par an. Il s’agit essentiellement de la­minaires : wakamé, kombu royal (Saccharina latissima) et wakamé de l’Atlantique (Alaria esculenta). Toutes bénéficient du label biologique européen. L’essentiel de ces algues est livré aux transformateurs, le reste étant séché et vendu en direct, notamment par Internet. L’entreprise est également ti­tulaire de trois autorisations de récolte d’algues de rive et en sèche 20 à 25 tonnes par an.

Plutôt axée sur la production, elle espère garder une longueur d’avance sur ses concur­rents en cultivant un savoir-faire important en matière d’algoculture. Elle fait partie des quelques entreprises qui maîtrisent la reproduction des laminaires, réalisée en bassin dans ses locaux de Saint-Malo, ce qui lui permet de fournir des semences à d’autres algoculteurs. Passionnés par la biologie des végétaux marins, Jean-François et Magali Arbona ont un solide bagage scientifique. Ils se sont connus dans un laboratoire de recherche de biologie marine à l’université de Galway (Irlande) et Jean-François, qui a découvert les vertus des algues à la fin des années soixante-dix a mené dès les années quatre-vingt ses premiers essais d’algoculture en Rance. Il a même effectué un stage en Corée du Sud, avant de créer C-Weed Aquaculture avec sa femme. Aujourd’hui, le couple consacre une partie de son temps à la recherche et développement afin de maîtriser la culture d’autres espèces d’algues ou d’améliorer celle d’espèces déjà cultivées. Des travaux confidentiels qui pourraient les amener à se tourner en partie vers d’autres secteurs que l’algue alimentaire…

Tali Breizh ou C-Weed Aquaculture ne sont que deux exemples d’entreprises pouvant développer sur un même secteur des stratégies différentes, mais toutes restent de taille relativement modeste.

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Magali et Jean-François Arbona, créateurs de C-Weed Aquaculture, récoltent du wakamé sur leur concession de 12 hectares, en Rance maritime. © Lionel Flageul

Algolesko, l’algoculture à grande échelle

Dans ce paysage, Algolesko fait figure d’exception : cette entreprise mise, en effet, sur un développement rapide et à grande échelle d’une production d’algues alimentaires. Associant l’algoculteur bigouden Jac­ques Prat, Joseph Thaëron, important ostréiculteur de Riec-sur-Belon, et l’industriel Philippe Legorjus, la société a d’abord obtenu une concession de 150 hectares devant Lesconil, qu’elle a commencé à mettre­ en culture en septembre 2013. Quelque temps après, elle a également obtenu, avec la société Bameyjot, une autre concession de 225 hectares devant Moëlan-sur-Mer, une petite partie de celle-ci devant être affectée à l’élevage de coquillages. L’entreprise annonçait atteindre en l’espace de quelques années des volumes de 5 000 à 6 000 tonnes d’algues – Saccharina latissima principalement – et vouloir exporter. À la clé, plusieurs dizaines d’emplois…

Le projet, aujourd’hui, tarde à prendre son envol. Le site de Lesconil ne tourne pas à plein régime : de fortes tempêtes ont endommagé les filières avant la première récolte et la pousse des algues n’a ensuite pas été optimale. Nous n’avons pu joindre les responsables d’Algolesko, mais pour 2016, l’entreprise est « encore très loin d’exploiter sa concession avec un rendement minimal de 10 tonnes par hectare », indique le magazine Produits de la mer (mai 2016). Malgré cette production limitée, elle n’aurait pas non plus trouvé, pour l’instant, tous les débouchés qu’elle espérait pour ses algues, qu’elle a choisi de surgeler.

 Des filières vandalisées des riverains énervés

À Moëlan, les filières à peine posées ont été vandalisées et le projet fait face à une levée de boucliers. Pêcheurs et plaisanciers y voient une entrave à leur activité, plusieurs associations dénoncent le risque écologique de cette culture à grande échelle tandis que d’autres craignent une dénaturation du site et les nuisances liées à cette nouvelle activité. Ces opposants ont donc intenté des recours contre le projet. Ses promoteurs ont décidé de le suspendre et ils viennent de demander que l’élevage de moules, d’huîtres et d’oursins prévu à Moëlan sur 23,5 hectares puisse être transféré sur le site de Lesconil, « les deux premières années d’exploitation n’ayant pas permis de dégager les résultats financiers espérés ».

L’opposition des usagers est sans doute l’une des raisons qui freinent le développement de l’algoculture et la plupart des producteurs le constatent à leurs dépens. « La société n’est pas prête », estime Magali Arbona. « L’algoculture ne consomme ni eau ni engrais, précise pourtant son mari. Les algues se nourrissent elles-mêmes, produi­sent de l’oxygène et recyclent le CO2 de l’at­mos­phère. Telle que nous la pratiquons, c’est une activité durable. »

À cette opposition s’ajoutent des difficultés économiques et techniques. « La deman­de concerne surtout la dulse et le nori, explique André Berthou, mais on maîtrise mal leur reproduction et leur culture­, le savoir-faire asiatique portant sur des espèces légèrement différentes. La seule culture rentable est celle du wakamé parce que les rendements sont bons et qu’il existe un marché. Malheureusement, cette algue importée d’Asie a été jugée invasive par les scientifiques et, depuis 2012, sa culture est réservée aux quatre producteurs qui en culti­vaient déjà. La culture d’Alaria esculenta et de Saccharina latissima est nettement moins lucrative. Cette dernière est vendue cinq fois moins cher par les récoltants d’algues de rive. » De fait, un groupement de conchyliculteurs de Cancale qui s’était lancé en 2014 dans cette production vient de l’arrêter, faute d’avoir pu la commercialiser.

« L’algoculture reste une activité coûteuse en main-d’œuvre rappelle Jean-François Arbona, et c’est aussi pour cette raison qu’il sera difficile de rivaliser avec les pays asiatiques à l’exportation. » André Berthou résume cette situation de façon crue : « Inciter les gens à se lancer dans ces conditions revient à les envoyer droit dans le mur ». Comme Jean-François Arbona, il continue cependant à croire en l’avenir des algues alimentaires en France, mais sur la base d’un développement maîtrisé et sans doute plus modeste.

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A Quimper, le chef Bruno Matignon sensibilise les enfants aux vertus des algues alimentaires. © Lionel Flageul

Un vaste programme de recherche

Avec le programme Biomasse algue, le crpmem Bretagne entend déjà mieux éva­luer la ressource sauvage et affiner sa gestion afin d’optimiser les récoltes. Des licences professionnelles devraient être mises en place. « La culture du wakamé pourrait aussi être raisonnablement étendue, mais seulement là où cette algue est déjà cultivée et présente à l’état sauvage, le principe de précaution devant s’appliquer pour ne pas accélérer son expansion en Europe », avance Philippe Potin, directeur de recherche à la Station biologique de Roscoff (cnrs).

Ce scientifique coordonne actuellement le projet Idealg, soutenu par l’Agence nationale de la recherche pour développer la filière des algues en France. Doté d’un budget de 10 millions d’euros, il a démarré en 2012 et devrait se poursuivre jusqu’en 2021, associant des organismes de recherche, des universités, le ceva et des entreprises privées. « Un premier volet a déjà permis, avec l’Agrocampus Ouest, de mieux cerner le marché, mais il comporte aussi plusieurs parties de recherche fondamentale, précise encore Philippe Potin. Elles portent­ notamment sur une meilleure connais­sance des algues, sur leur reproduction et leur sélection variétale. Ces recherches pourront bénéficier aux producteurs d’algues alimentai­res, mais aussi leur ouvrir une diver­si­fi­ca­tion sur d’autres espèces ou d’autres marchés, comme la cosmétique ou celui des extraits intéressant le secteur médical. Et les techniques de production pourraient, elles aussi évoluer. La culture en bassin à terre, déjà pratiquée en Israël, au Canada et en Afrique du Sud, peut notamment être une piste intéressante car tout est maîtrisé. Des projets de ce type sont d’ailleurs en gestation à l’île de Sein et à Roscoff. De même, l’aquaculture multitrophique intégrée, associant les algues et l’élevage de poissons ou de coquillages pourrait ouvrir des perspectives. » Les idées pour développer ce secteur ne man­quent donc pas. Reste à savoir lesquelles vont se concrétiser…

Globe Export, l’algue sous toutes ses formes

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Les transformateurs sont très créatifs. Ci-dessus, un tartare d’algue accompagné
de « perles de saveur ». Ces petites billes d’alginate issues de la cuisine moléculaire enferment toutes sortes de liquides parfumés qui explosent en bouche. Globe Export en a industrialisé la production (ci-dessous). © Lionel Flageul

La société Globe Export, sise à Rosporden, est une des plus grosses entreprises de transformation d’algues alimentaires. Fondée en 1986 par Christine Le Tennier, elle réalise 2,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, avec vingt et un employés, affichant « une croissance à deux chiffres ». « L’algue ali­men­taire ne correspond pas à une mo­de mais à une tendance de con­som­mation qui va durer », es­time Mathieu Isoard, son jeune dirigeant. Cet­te usine prépare 50 ton­nes d’algues par an et propose une centaine de produits différents, notamment pour la restauration. « 90 % de nos algues sont récoltées entre Roscoff et Plougerneau, poursuit Mathieu Isoard. Elles sont lavées, salées et conservées au frais avant d’être transformées. Une petite part vient de l’algoculture – du wakamé de Saint-Malo – et nous n’importons que ce que l’on ne peut pas trouver en France. » Estimant que la production d’algues de rive jouit d’une très bonne ima­ge et dispose encore d’un potentiel suffisant pour répondre à ses besoins, il reste réservé sur l’avenir de la culture des macro-algues légumes en mer en France. « Si on réussit à augmen­ter les volu­mes, ce sont les prix qui ris­quent de bloquer. Je crois plutôt à une cul­ture­ en bassin et pour des besoins très ciblés. » L’en­treprise s’est elle-même diversifiée dans la cul­ture en bassin d’eau dou­ce de spi­ru­line, une micro-algue aux propriétés étonnantes : « Une cuillère à café contient autant de protéines que deux œufs ». Malin, comme ces « perles de saveur » semblables à des œufs de saumon, qui sont devenues le produit phare de l’entreprise. Elles contiennent toutes sortes de liquides parfumés enfermés dans une capsule d’alginate. Une matière première à base d’algue, certes, mais fabriquée en quantité industrielle.

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