ikejime, le poisson à la japonaise

Revue N°294

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique
Le poisson a été laissé plusieurs heures au repos 
pour qu’il évacue tout stress. © Nedjma Berder

par Philippe Urvois – Richard Crenn et Nathanaël Roullot pêchent du poisson qu’ils ramènent vivant au port ; Stéphanie Woods l’abat selon une méthode japonaise nommée ikejime. Le résultat ? Un produit d’exception qui doit être affiné plusieurs jours avant dégustation.

L’article publié dans la revue Le Chasse-Marée bénéficie d’une iconographie enrichie.

Aujourd’hui, le Kaizen restera à quai dans le port de Saint-Guénolé. Son patron, Nathanaël Roullot, a choisi d’embarquer sur un autre bateau, le Diaouled Glaz, à Richard Crenn. Le jour n’est pas encore levé lorsque les deux hommes se retrouvent au ponton Guillaume-Normand, au fond de l’estuaire du Goyen, là où se regroupent habituellement les pêcheurs de bar d’Audierne. Chacun prend rapidement ses marques et le petit ligneur de 8 mètres de long, construit en 2007 au chantier Espace vag de Concarneau, sort rapidement du chenal d’accès au port, coupant de son étrave quelques bancs de brume…

Un tel fonctionnement en binôme n’est pas fréquent sur ce genre d’unité, les ligneurs ayant la réputation d’être plutôt individualistes. « Mais nous allons poser des palangres ; c’est plus pratique à deux », explique Richard. « Cette technique est peu employée par les Audiernais, ajoute Nathanaël. C’est plutôt un métier de Bigouden. » Et de rire…

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

Radiographie d’un bar de ligne traité selon le procédé de préparation ikejime : un câble d’acier a été engagé dans la colonne vertébrale du poisson, préalablement insensibilisé. © Nedjma Berder

Ces deux pêcheurs ont choisi de se retrouver à l’automne pour travailler ensemble pendant deux mois, naviguant sur le bateau de l’un ou de l’autre, selon les circonstances. « Cela nous permet de changer de secteur sans avoir à faire trop de route », poursuit Nathanaël.

Le reste de l’année, chacun travaille de son côté, ciblant principalement le bar et le lieu à la canne, à l’appât vivant ou au leurre. Cette technique directement inspirée de la plaisance n’est pas, elle non plus, très habituelle dans le secteur, les professionnels locaux utilisant surtout la ligne à main dans les courants violents du raz de Sein. Elle semble cependant avoir la préférence de ces deux jeunes patrons. « C’est une pêche excitante, très tactile, et qui permet de faire du beau poisson », confirme Richard, qui se contente d’une pêche limitée. « Il ne me faut pas plus de 5 tonnes de bar par an, à un prix moyen de 20 euros le kilo… »

De son côté, Nathanaël ajoute une autre corde à son arc lorsque la pêche au bar est suspendue pour « repos biologique » : en février et mars, il capture les ormeaux en plongée avec son père, le plus souvent du côté des Glénan. Il fait partie des rares professionnels du Sud Finistère qui disposent d’une licence pour pratiquer ce métier…

À la limite du sable et de la roche

Après trois quarts d’heure de route en direction de l’île de Sein, le Diaouled Glaz arrive sur zone, à environ 3 milles de la côte. Les premiers rayons de soleil illuminent au loin le petit port du Loch et quelques maisons de Plogoff ; le sondeur affiche une profondeur de 40 mètres. « On va travailler comme d’habitude, à la limite du sable et de la roche », prévient Richard. Une première « série » de quatre cent cinquante hameçons va être filée dans ce secteur en suivant des points gps déjà mémorisés. L’objectif du jour est de capturer principalement du bar et de la dorade. Ces poissons seront, autant que possible, conservés vivants pour être ensuite traités par Stéphanie Woods, la femme de Nathanaël, selon une méthode japonaise encore peu connue en France : l’ikejime

L’engin de pêche que s’apprêtent à utiliser les deux hommes reste des plus classiques : ligne principale, en monofilament de 160 centièmes ; bas de lignes de 70 centièmes espacés de 5 mètres et hameçons Mustad à œil 4/0 « bec de perroquet ». Pour filer la palangre, jusque-là lovée dans une caisse, Richard se place bâbord arrière. Le lest et le ballon qui permettra de repérer l’engin sont largués ; la longue ligne commence à se dérouler tranquillement et, d’un geste ample, Richard libère les hameçons sur lesquels il vient de piquer des lanières de calmar. Cet appât acheté en blocs congelés d’environ 10 kilogrammes à un mareyeur local a été préparé par son coéquipier, alors que le bateau faisait route. Des lests d’environ un kilogramme (quelques maillons d’une vieille chaîne) sont intercalés sur la palangre à intervalles réguliers afin de la maintenir sur le fond. Habituellement, ces lests sont directement reliés à la ligne principale par un petit bout, mais on procède différemment à bord du Diaouled Glaz : la cordelette reliée à chacun de ces poids intermédiaires est piquée sur un hameçon. « Ce système nous permet d’employer les mêmes engins pour pêcher en surface, explique Nathanaël. Il suffit pour cela de remplacer les poids par des flotteurs, ce qui est très rapide. »

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

Nathanaël Roullot remonte un bar tout juste pris sur une palangre. Chaque poisson est traité à bord avec le plus grand soin car il doit être conservé vivant pendant plusieurs jours. © Nedjma Berder

Pendant tout ce temps, il est resté à la barre, veillant attentivement au bon déroulement du filage et approvisionnant son coéquipier en appât. Une seconde bouée et un lest reliés à l’extrémité de la palangre sont enfin largués. L’opération a duré une quarantaine de minutes et nous nous rapprochons maintenant de la côte avec l’intention de mouiller une nouvelle série de quatre cent cinquante hameçons…

Une mauvaise surprise attend cependant les pêcheurs : il ne reste plus assez de calmar pour appâter l’intégralité de la ligne. « On vient de changer de fournisseur ; ce sont les aléas de début de saison », constate Richard avec stoïcisme. Réduite des deux tiers, la seconde palangre est rapidement mise à l’eau. Il va falloir attendre près d’une demi-heure avant de pouvoir relever la première…

Les deux hommes, qui viennent tous deux de passer la quarantaine, sont des nouveaux venus dans la profession. Richard s’est lancé il y a trois ans après avoir revendu une boulangerie qui employait une dizaine de personnes à Quimper. « Ma famille était déjà dans ce milieu et j’y suis moi-même resté vingt-cinq ans, raconte-t-il. Mais ce qui m’intéressait depuis tout petit, c’était la pêche. Avec mon frère, je participais régulièrement à des compétitions de pêche sportive à la canne regroupant près d’une centaine de bateaux et, à la fin, on ne vivait plus que pour ça. » Rapidement soutenu par des fournisseurs de matériel de pêche – rangée sur le côté de sa passerelle, une petite canne d’une marque réputée, reconnaissable à sa couleur rouge, témoigne encore de cette époque –, il remporte par deux fois le titre de champion de France de l’Open Bar, une compétition de référence dans ce milieu. « J’aurais pu m’en contenter, mais je n’avais pas envie d’avoir de regrets. Je me suis donc inscrit au Capitaine 200 à Concarneau pour passer professionnel », ajoute-t-il…

Nathanaël, bien que né dans une famille très tournée vers la pêche – son père Jean, spécialiste du chalut, fut pendant des années l’un des piliers de la filature Le Drezen, au Guilvinec (CM 280) –, n’avait pour sa part jamais tenu de canne à pêche avant d’acheter son bateau, il y a maintenant quatre ans. Après une maîtrise de commerce international à l’Institut supérieur de gestion Asie-Pacifique (isuga) de Quimper, il est d’abord parti au Japon, en 1997, afin de se perfectionner dans la langue du pays. Et il y est resté huit ans, travaillant, lui aussi, dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie puis dans l’importation de produits français destinés aux chocolatiers. Lassé de la vie urbaine, il décide ensuite de s’établir avec sa femme en Nouvelle-Calédonie. Il y crée d’abord un centre de plongée puis se consacre au suivi scientifique des fonds marins pour l’industrie du nickel, soumise à l’obligation de mesurer son impact sur l’environnement. « Mais l’île était petite et le climat social n’était pas franchement exceptionnel, poursuit Nathanaël. En 2011, nous sommes rentrés au pays Bigouden avec nos deux enfants, Kenzo et Pablo, nés en Nouvelle-Calédonie. C’est à ce moment-là que j’ai choisi de m’installer à la pêche. J’ai passé le Capitaine 200 en 2013, et j’ai racheté un an plus tard le bateau de mon oncle, une coque anglaise en polyester de 9,75 mètres construite à Jersey en 1979. » Ce bateau est rebaptisé Kaizen, un terme qui signifie « la mer apaisée » en japonais, mais qui désigne aussi une méthode de gestion de la qualité basée sur l’amélioration permanente. Tout un programme…

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

Richard Crenn à la barre du Diaouled Glaz, un ligneur qui sera bientôt remplacé par le bateau de 9,14 mètres qu’il fait actuellement construire en Angleterre, en association avec Nathanaël Roullot. © Philippe Urvois

Un bateau neuf construit en Angleterre

Ni Richard, ni Nathanaël ne semblent, en tout cas, regretter leur reconversion. « Je sors en mer cent soixante jours par an environ alors que j’en travaillais trois cents en boulangerie… et je fais enfin ce qui me plaît », résume ainsi le premier. Tous deux reconnaissent cependant que le début d’année est « plutôt moyen », les stocks de bar montrant quelques signes inquiétants. Conscients qu’ils ne retrouveront sans doute pas l’abondance qu’ont connue les générations précédentes, ils entendent donc « pêcher peu mais bien, en valorisant au mieux le poisson ». Et pour y parvenir, ils vont bientôt construire un nouveau bateau, qu’ils exploiteront ensemble toute l’année. « Nous allons sans doute opter pour une coque rapide de 9,14 mètres avec un moteur de 184 kilowatts [250 chevaux, ndlr] afin de pouvoir passer rapidement d’une zone à une autre. Elle devrait être construite dans un chantier de Plymouth », indique Nathanaël.

Il est tout juste 10 heures lorsque débute le virage. Richard prend les commandes du petit vireur hydraulique situé à tribord, juste derrière le tableau, tandis que Nathanaël commence à lover la palangre dans une caisse. Il fait beau et la houle berce doucement le bateau qui remonte progressivement sur sa ligne, poussé par le jusant. Des gros tacauds, des grondins aux nageoires bleues, des petites roussettes ou des congres remplissent rapidement les caisses réservées au « divers » (poissons mélangés). Quelques bas de lignes sont cassés ; avant d’être remplacés, ils sont aussitôt sectionnés au ras de l’émerillon, à l’aide d’un coupe-ongles. Nathanaël et Richard en ont chacun un, enfilé sur un fil qu’ils portent autour du cou. « On teste, on teste, plaisante Richard en réparant ainsi un bas de ligne abîmé. À la pêche, tout est affaire de détail et d’organisation. »

Une première dorade grise monte enfin en tournant dans l’eau verte. Nathanaël l’immobilise délicatement, enlève l’hameçon de sa gueule à l’aide d’un dégorgeoir – ustensile surtout utilisé en pêche récréative – et l’immerge dans un vivier situé tribord arrière, contre la passerelle. Ce grand coffre en plastique est constamment alimenté par une manche à eau. Plusieurs belles dorades et un bar de près de 3 kilogrammes ne tardent pas à la rejoindre. « Le rendement est bon, mais il y a trop d’espèces de faible valeur commerciale, déplore cependant Richard. On a mouillé trop loin de la roche. » À l’issue de cette première levée, une dizaine de grosses dorades et un joli bar nagent tout de même dans le vivier.

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

Bar et dorades sont conservés en vivier, mais la décompression, à la remontée en surface, fait gonfler leur vessie natatoire. Pour les soulager, Nathanaël perce cette dernière à l’aide d’une aiguille. © Nedjma Berder

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

© Nedjma Berder

Des poissons piqués et massés doucement

Certains poissons commencent cependant à montrer des signes de faiblesse et se couchent sur le flanc, au ras de la surface. « Ils ont été remontés trop vite et vont mourir si l’on n’intervient pas », prévient Nathanaël. D’une main, il immobilise l’un d’eux sans le sortir de l’eau et, de l’autre, perce son ventre à l’aide d’une petite aiguille. Puis il le masse doucement et un petit filet de bulles s’en échappe. « C’est le gaz contenu dans sa vessie natatoire, un organe qui permet au poisson de se stabiliser en profondeur », indique Nathanaël. Quasi chirurgicale, son intervention n’a duré que quelques secondes mais l’animal se remet aussitôt à nager normalement… La deuxième palangre est virée à 12 heures 30, le poisson en caisse ayant été étripé, trié et lavé entretemps. Cette fois, bars et dorades sont au rendez-vous et l’épuisette est de sortie. « C’est pour ça qu’on fait ce métier ! Ça redonne le sourire », lance Richard.

Le bilan n’est certes pas exceptionnel lorsque le Diaouled Glaz accoste vers 14 heures 30 au quai de Poulgoazec, en face d’Audierne, mais il reste correct. Le « divers » va être vendu aux enchères sous la halle à marée locale et Nathanaël y ajoute un joli bar, jusque-là conservé dans le vivier. Il a été blessé à une ouïe par un hameçon et ne survivra pas. « Pas la peine de le laisser souffrir. »

Les poissons encore vaillants vont, quant à eux, être chargés dans une camionnette équipée d’un vivier, celle de France Ikejime, l’entreprise de mareyage que dirige Stéphanie Woods sur le port de Saint-Guénolé.

Cette petite femme au regard vif n’est pas du genre à garder les deux pieds dans le même sabot. Sept jours sur sept, quelle que soit l’heure, elle se tient à la disposition d’une dizaine de pêcheurs qui débarquent pour elle du poisson vivant. Un simple coup de téléphone et la voilà partie à Saint-Guénolé, au Guilvinec, à Audierne ou à Douarnenez. « Les pêcheurs débarquent en général l’après-midi et le soir, mais il n’y a pas vraiment de règle dans ce métier, précise-t-elle. Je travaille aussi bien avec des ligneurs que des fileyeurs, car la technique de pêche importe peu. Ce qui compte, c’est que le poisson soit intact et bien vivant. C’est pour cela que je limite mes trajets à environ trois quarts d’heure. »

Elle s’approvisionne ainsi en bars, dorades, raies, rougets, grondins, vieilles, soles, turbots ou carrelets, délaissant les espèces qui se conservent difficilement en vivier, comme les gadidés – poissons de la famille, notamment, des lieus et des merlans –. Ces poissons vivants, systématiquement achetés aux producteurs à un prix supérieur au cours du jour sous criée, sont d’abord entreposés dans un local faiblement éclairé et réfrigéré à 7 degrés. Ils vont rester vingt-quatre heures au minimum dans des grands bacs à roulettes, alimentés en continu par de l’eau de mer. « Il faut leur laisser le temps de se calmer et de jeûner, car ils ne seront pas vendus éviscérés, contrairement à ce qui se fait habituellement dans la filière pêche », explique Stéphanie.

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

À peine arrivé à Audierne, le poisson vivant est chargé dans la camionnette de Stéphanie Woods, équipée d’un vivier, et part pour son atelier de Saint-Guénolé. © Philippe Urvois

Une demi-heure de travail par poisson

Elle débute en général sa journée par l’abattage du poisson, en fonction de ses commandes. « S’il part dans l’Est de la France, il doit être prêt à 7 h 30 et je commence à travailler de nuit, poursuit-elle. Je fais simplement une pause dans la matinée pour amener les enfants à l’école. » Les viviers sont alors déplacés dans son local d’abattage, une petite pièce réfrigérée et équipée selon les normes sanitaires en vigueur dans le mareyage. Chaque poisson est sorti délicatement de l’eau et maintenu sur une table. D’un coup sec, Stéphanie lui perfore le front avec un pic en Inox, jusqu’à toucher le bout de sa colonne vertébrale. L’animal se contracte violemment, hérisse ses nageoires, vibre, et change parfois de couleur – le bar devient en général plus clair et le grondin passe de l’orange au gris en quelques secondes. Le poisson est désormais en état de mort cérébrale. « Je reste toujours très concentrée pendant cette opération, car il faut être à la fois précis et rapide pour ne pas le faire souffrir », indique encore Stéphanie.

Elle le laisse ensuite sur la table – le temps d’en préparer un autre – puis le place dans un petit bac après lui avoir incisé l’ouïe : pendant quelques minutes, le poisson se vide ainsi de son sang, car, à ce stade, son cœur continue toujours de battre. Elle le ramène ensuite sur sa table et glisse un long fil d’acier à l’intérieur de sa colonne vertébrale, de la tête à la queue, pour détruire tout son système nerveux. L’ensemble de ce processus, qui est appelé au Japon ikejime, demande en moyenne une demi-heure de travail par poisson et une bonne connaissance de leur morphologie, car il doit être adapté à chaque espèce, voire à chaque spécimen. Il peut sembler cruel, mais Stéphanie s’en défend. « Le fait de tuer un poisson pour le manger ne me pose pas de problème, si cela est fait proprement. Et c’est le cas puisqu’il ne ressent plus rien dès qu’on a perforé son cerveau. Il souffrirait beaucoup plus, et plus longuement, si on le laissait s’asphyxier sur un pont. Les réticences que peut susciter cette façon de faire sont d’ordre culturel : il nous semble généralement plus acceptable de laisser mourir que de donner la mort. Mais si l’on réfléchit bien… »

Même s’il abrège les souffrances de l’animal, l’ikejime vise avant tout à obtenir une qualité de poisson optimale et à le conserver plus longtemps. « Il faut pour cela comprendre le processus biochimique qui entre en jeu », poursuit Stéphanie, avant de se lancer dans une savante explication. Tout repose, selon elle, sur l’atp (adénosine triphosphate), la molécule qui véhicule l’énergie dans les muscles. « Un poisson en forme et au repos en contient une quantité importante. À l’inverse, celui qui vient de fournir un gros effort ou de subir un stress important en a consommé beaucoup. Il est un peu comme une batterie déchargée, explique-t-elle. Or ce taux d’atp a des incidences sur la conservation, sur le goût et sur la texture du poisson. »

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

Le poisson a été laissé plusieurs heures au repos pour qu’il évacue tout stress. Stéphanie le sort délicatement de son vivier et lui perfore aussitôt le cerveau à l’aide d’un poinçon. Dès lors, il est en état de « mort cérébrale ». Il est ensuite saigné et sa moelle épinière est détruite à l’aide d’un câble d’acier. L’animal souffre moins longtemps que si on l’avait laissé s’asphyxier sur le pont d’un bateau. © Nedjma Berder

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

© Nedjma Berder

Cette molécule s’élimine en effet progressivement après la mort du poisson et la dégradation des chairs ne débute que lorsqu’elle a complètement disparu. En abattant uniquement des poissons auxquels on a laissé le temps de reconstituer leur réserve d’atp, on peut donc retarder significativement le processus qui mène à la putréfaction. Le poisson ikejime pourra ainsi être affiné comme une viande pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, et livrer tous ses arômes avant que son goût ne se dégrade ou que des odeurs suspectes n’apparaissent.

La « mort vive » préserve les chairs

Cette mort retardée agit aussi sur la texture de la chair, car le poisson ikejime se rigidifie lentement, contrairement à un animal qui a souffert. « En détruisant rapidement son cerveau et sa moelle épinière, on bloque la transmission de l’influx nerveux et les cellules continuent à fonctionner un certain temps, indique sur ce point Stéphanie. De façon imagée, on pourrait dire que la chair du poisson ne “sait” pas encore qu’elle est morte. C’est ce que traduit d’ailleurs le terme ikejime, qui signifie “mort vive” en japonais. » Les fibres musculaires ne seront donc pas endommagées lorsqu’elles se relâcheront à nouveau, et la chair du poisson retrouvera sa consistance originelle, ne rendant pas d’eau à la cuisson.

L’incidence de l’ikejime sur le goût tient, enfin, à la dégradation progressive de l’atp, qui laisse place à une autre substance : un nucléotide appelé inosinate, connu des Japonais comme étant une des sources de l’umami. Ce terme sans équivalent en français désigne une alliance harmonieuse entre différentes saveurs et pourrait – pour faire simple – être assimilé à un exhausteur de goût. Au pays du Soleil Levant, il est parfois défini comme « le cinquième goût », en sus de l’amer, de l’acide, du sucré et du salé. Un poisson recelant beaucoup d’atp serait donc, à terme, nettement plus riche que les autres en umami et donc plus savoureux…

Les Japonais, qui ont mis au point cette méthode il y a environ trois cents ans, ne connaissaient certainement pas tous ces détails. Ils se sont vraisemblablement basés sur l’observation et l’expérimentation pour tirer le meilleur parti de leur protéine favorite.

Ce savoir-faire s’y perpétue encore de nos jours, mais ne s’applique qu’à une faible part de la production halieutique. L’ikejime est parfois pratiqué à bord ou à la débarque des bateaux de pêche, sur des animaux affaiblis, donnant un produit moins estimé, mais il est surtout réservé aux poissons – voire aux céphalopodes – conservés en vivier, comme sur le célèbre marché de Tsukiji, à Tokyo. Le poisson est alors abattu par des spécialistes de l’ikejime avant d’être commercialisé dans les restaurants de sushis ou dans les kaïseki, des établissements proposant une cuisine traditionnelle extrêmement raffinée.

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

Au marché de Tsukiji, à Tokyo, il est courant de vendre du poisson vivant. Il est conservé en vivier avant d’être abattu par des spécialistes de l’ikejime. © Roberto Fumagalli/Alamy Stock Photo

Formée à l’école d’un maître nippon

Stéphanie Woods aurait pu se former à cette technique pendant son séjour au Japon, mais elle était à l’époque professeure d’anglais, une langue qu’elle maîtrise parfaitement puisqu’elle est née d’un père britannique. Sa formation initiale ne l’orientait pas non plus vers ce métier : comme son mari, elle se destinait plutôt au négoce international avec l’Asie, après une formation à l’isuga de Quimper et un diplôme universitaire de technologie en information et communication à Lannion.

Son intérêt pour l’ikejime est né, en 2014, d’une rencontre avec un cuisinier japonais très réputé, Toru Okuda, qui cherchait à approvisionner en poissons vivants le restaurant parisien où il comptait faire découvrir aux Français l’ikejime. Il avait, à l’époque, l’intention de s’associer avec des pêcheurs et s’était adressé pour cela à Patrick Jeffroy, un chef étoilé de Carantec, afin qu’il lui fournisse quelques contacts. Celui-ci s’était tourné tout naturellement vers Nathanaël et Stéphanie, qui parlaient couramment le japonais… Pendant plusieurs mois, le couple et le cuisinier nippon étudient ensemble ce projet, mais il n’aboutit pas. Stéphanie a cependant trouvé sa voie : elle poursuit seule ses recherches et finit par entrer en relation avec un maître japonais qui accepte de la former. Pendant près d’une année, elle apprend et teste alors ses connaissances, avant de lancer, en novembre 2015, sa propre entreprise de mareyage, « la plus petite de France », se plaît-elle à dire. « Mon idée était de valoriser la production de Nathanaël et de toucher tous ceux qui recherchent un produit de qualité optimale. Mais le marché de l’ikejime était encore inexistant, la référence en matière de qualité restant le poisson de ligne. »

Les débuts ne sont pas faciles. « La filière pêche classique était assez indifférente à ma démarche », glisse la jeune femme, mais la réputation de son poisson lui ouvre progressivement les portes des palaces et des restaurants étoilés. « Mes clients sont généralement des chefs et des passionnés, confirme-elle aujourd’hui en citant quelques tables prestigieuses de l’Hexagone. Le bouche-à-oreille a bien fonctionné et désormais, ce sont eux qui me contactent. Ces chefs sont en permanence à la recherche de produits haut de gamme et, à leur niveau, le prix n’est pas le critère déterminant. » Comme sur certains détails de son savoir-faire, Stéphanie reste assez discrète sur ce point, mais on se doute bien que le soin apporté à ses produits a tout de même un coût.

Cuisine, recette poisson, Ikejime bar, Bretagne, Ikejime technique

La raideur de ce bar tenu par Nicolas Carro en dit long sur la fraîcheur de sa chair. Le jeune cuisinier est le chef exécutif d’Olivier Nasti, un chef réputé dans un restaurant gastronomique alsacien. Il attendra près d’une dizaine de jours avant de proposer ce poisson aux clients. © collection Nicolas Carro

« Un goût optimal après quatorze jours »

« Ce prix est justifié parce que ce poisson est d’une qualité réellement exceptionnelle et parce qu’on peut aussi le garder plus longtemps, ce qui limite les pertes, estime Nicolas Carro. Il fait, en tout cas, l’unanimité chez tous les chefs que je connais. » Ce jeune cuisinier est le chef exécutif d’Olivier Nasti, qui dirige le 64 °, un restaurant gastronomique situé à Kaysersberg, en Alsace. Classé Grande table du monde, coté deux étoiles aux guides Michelin et Gault & Millau, l’établissement est intégré dans un hôtel cinq étoiles, le Chambard. « L’ikejime bouscule complètement l’approche traditionnelle du poisson, poursuit Nicolas Carro. Stéphanie nous livre principalement du bar de 3 kilogrammes et on sait exactement d’où il vient et quand il a été abattu, ce qui est pour nous très important. Lorsque je le reçois, je me contente de l’écailler et je le conserve sans le vider pendant au moins une dizaine de jours dans de la glace, protégé d’un film plastique. Après une série de tests, nous avons découvert que son goût devenait optimal après quatorze jours de maturation : il est plus franc, plus iodé. Les arômes sont plus marqués tout en restant subtils. La chair est tendre, nacrée et translucide. Nous pouvons la cuisiner de différentes façons, à la vapeur ou à l’unilatérale [cuisson d’un filet du seul côté peau, ndlr] par exemple, mais nous n’hésitons pas à la proposer crue, en carpaccio. Les clients qui ne connaissent pas sont un peu surpris au départ, mais c’est un plaisir de leur faire découvrir un produit rare. Une fois qu’on y a goûté, il est difficile de revenir en arrière. Ce poisson a pour moi détrôné celui de ligne… Avec l’ikejime, on trouve le goût du produit dans toute sa pureté. On peut difficilement faire mieux. »

Cet enthousiasme des chefs pour l’ikejime est aujourd’hui bien relayé par les médias et Stéphanie Woods n’est plus la seule à en fournir. À Quiberon, à Royan et en Corse quelques personnes commencent en effet à en proposer à leur tour. « C’est à la mode, mais pour l’instant, les volumes sont encore très limités, tempère cependant la jeune femme. Et pour répondre à la demande, il faudra veiller à ne pas commercialiser du poisson de moindre qualité ou qui n’a pas été traité dans les règles. Si l’on s’y tient, la réputation de l’ikejime devrait continuer à s’étendre. » Après s’être initiés aux joies du sashimi, les amateurs de produits de la mer ont donc toutes les chances de découvrir ce produit aux saveurs inédites.

Les derniers articles

Chasse-Marée

N°296 Réservé aux abonnés

Torre Del mar

Traduit de l’anglais par Jacques Papy  et illustré par Antoine Bugeon - La guerre d’Espagne passée, le village de Torre del... Lire la suite