La saurisserie boulonnaise “A chacun sin pain et s’n’hérin”

Revue N°44

Le sorineur — nom donné autrefois à celui qui contrôlait la totalité des opérations de salage, rinçage, égouttage, fumage —, ici Paul Tintillier, entretient les feux d'une corresse traditionnelle. Les plaques métalliques peuvent être baissées en fonction du tirage de la cheminée. En hiver, on adjoint des bûches aux copeaux, pour chauffer les murs et ainsi améliorer le tirage. On est ici dans un sous-sol, les racs sont disposés au-dessus, à l'entresol.
Par François Guennoc, Bertrand Louf - Les rares voitures qui stationnent le dimanche dans les rues désertées de Capécure, le quartier des industries maritimes de Boulogne, appartiennent aux sorineurs. Pas de trève dominicale pour ces travailleurs venus entretenir les feux des corresses. Car à Boulogne on fume encore le hareng comme il y a un siècle, comme il y a un millénaire. Une trentaine d'entreprises y perpétuent la tradition sans pour autant tourner le dos à la modernité. Du poisson, un peu de sel et de fumée, beaucoup de savoir-faire : la saurisserie est un métier.

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