Par Cristhine Le Portal - La pêche et la transformation de la sardine ont été de longue date la grande affaire de la Bretagne atlantique et de la Vendée. Salaison, fumage, pressage, conserve, les techniques de cette industrie ont beaucoup évolué jusqu'à l'apogée des années 1900, où l'on ne comptait pas moins de 170 'fritures" entre Camaret et Les Sables. Depuis, leur nombre n'a cessé de décliner, et seules vingt usines continuent de traiter la sardine en France, face à une rude concurrence marocaine. Pourtant, dans le paysage aseptisé de la gastronomie actuelle, où la fadeur tient souvent lieu de qualité, la sardine à l'huile qui a fait les beaux jours des en-cas de nos grands-mères apparaît comme une rescapée du temps où la nourriture avait vraiment du goût. A l'instar des bons vins, elle se bonifie en vieillissant, et devient un produit de haute qualité, du moins lorsqu'elle est préparée à l'ancienne.
