Par Serge Lucas – Etrange destin que celui du chien de mer. Méprisé par les consommateurs français, il est très recherché dans d’autres pays. Aussi, ce petit squale à peau grise est-il aujourd’hui pêché assidûment par les palangriers classiques et automatisés. A Cherbourg et à Douarnenez, quelques bateaux se sont spécialisés dans ce métier et des mareyeurs ont su trouver un marché à l’exportation pour ce poisson jadis dédaigné.

Mettre du chien dans la cotriade ! Je crois que s’il avait été cardiaque, cet excellent restaurateur de Douarnenez serait tombé raide mort, tant ma question lui apparut incongrue. Aujourd’hui encore, je me demande s’il serait prêt à pardonner ce qu’il a manifestement considéré comme une offense.

Et pourtant, ce port de pêche français où l’on adore le poisson est réputé pour être l’un des premiers pour la commercialisation du chien.

Autre remarque liminaire : si les Français raillent souvent leurs voisins britanniques pour leurs goûts culinaires, je n’ai jamais entendu la moindre observation de cette nature à l’endroit des Italiens. Or le chien de mer pêché par les marins français est en majeure partie acheté, à bon prix, par les Italiens.

Habitudes gastronomiques, ira-t-on. Il est vrai que tout au long de nos côtes elles sont nombreuses et vivaces ces coutumes, particulièrement en matière de produits de la mer. Mais si j’ai parfois suscité étonnement et surprise en citant dans un port ce qui se consomme dans un autre, je n’ai jamais provoqué de semblables moues et déclenché autant de réprobations qu’en évoquant le chien de mer ! Ce fut presque toujours comme si j’avais parlé du compagnon de l’homme, naguère très présent dans les flottilles. Je l’assure, il n’y avait aucune confusion. Il était clair qu’il s’agissait de ce chien de mer, squalus acanthie as, souvent, et peut-être pudiquement, nommé aiguillat.

Parmi les nombreuses espèces de squales, le chien à la peau grise dont la longueur moyenne approche le mètre, est aisément identifiable grâce à l’épine qu’il porte à l’avant de chacune de ses deux nageoires dorsales. D’où aussi son nom de chien épineux.

Au pays des cordiers

Dans le petit monde de la pêche, Yvon David a acquis une réputation qui dépasse depuis longtemps Cherbourg, son port d’attache, Fécamp et Dieppe, ses ports secondaires. « Chercheur », « gagneur »… On ne sait quel qualificatif lui convient le mieux. Comme tous les patrons, il note tous les faits qui caractérisent une pêche, le jour, le temps, le lieu, les conditions de mise à l’eau, les résultats. Mais jamais il ne rouvre ses cahiers qui s’entassent dans le placard secret de sa passerelle : en même temps qu’il les a écrits, les renseignements essentiels se sont fixés dans sa mémoire. S’il avoue être incapable de retenir le moindre numéro de téléphone, il remarque avec la même simplicité qu’il peut, trois ou quatre ans plus tard, dire ce qu’il a pêché en tel endroit et dans quelles conditions… Sa vie c’est la pêche. Aussi ses observations, toujours livrées avec réserve, prennent-elles souvent valeur d’informations quasi scientifiques.

Congres et autres turbots ont depuis longtemps attiré les pêcheurs de Saint-Vaast-la-Hougue et de Cherbourg. Dans cette région de fonds souvent tourmentés et de courants puissants, l’exercice du chalut n’est guère possible, ce qui explique sans doute la spécialisation dans la corde, un métier particulièrement dur. Mais jusqu’avant la guerre la trentaine de cordiers qui opéraient, rejetaient le plus souvent les chiens à la mer. « Il fallut qu’on l’appelle saumonette, en même temps d’ailleurs que d’autres espèces, pour qu’on se mette à les garder », constate Yvon David.

Au début des années quatre-vingts, la palangre automatique — on emploie désormais ici cette appellation d’origine méditerranéenne — a sensiblement amélioré les conditions de travail. Adoptant la technique norvégienne, Yvon David transforme son bateau la Belle Poule et devient rapidement le spécialiste du chien.

Bien connaître son poisson

« Il me semble, dit-il, que le chien fait le tour des îles britanniques. Il arrive en Manche par l’Est en octobre et y flâne certaines années jusqu’en mai. Il va ainsi d’Est en Ouest sans progression régulière, réagissant souvent aux coups de vent qui peuvent lui faire parcourir bien des milles en quelques heures… ».

Yvon David, patron de la Belle Poule, a la force tranquille d’un gagneur. Il connaît son métier sur le bout des doigts et son savoir-faire lui a valu d’être un précurseur en matière de palangre et de pêche au chien. Le patron du second palangrier automatisé de Cherbourg, d’ailleurs, a tenu à lui rendre hommage en baptisant son bateau neuf Père Yvon. © Serge Lucas
A bord de la Belle Poule, l’installation du matériel automatique permet de travailler à l’abri et dans un confort relatif. © Serge Lucas
Plan d’aménagement du Père Yvon, construit aux Chantiers mécaniques de Normandie.

Yvon David commence à prendre du chien en octobre au Royal Souverain et continue la pêche jusqu’au cap Lizard au printemps. Une quantité significative des chiens qu’il prend sur ses lignes ont autour de la tête des morceaux de filets qui proviennent des bouchots à moules de Hollande, ce qui indique bien leur progression. De même, il a souvent été averti par des patrons de chalutiers qu’ils venaient de trouver parmi deux tonnes de chiens, une vingtaine d’individus, la gueule perforée d’un hameçon — parfaitement identifiable — de la Belle Poule.

Or chaque fois, ces chiens qui avaient d’abord goûté les appâts des cordes puis avaient cassé l’avançon, ont été capturés par des chalutiers travaillant à l’Ouest de la Belle Poule.

Une autre constatation faite par Yvon David concerne la composition des bancs de chiens. Nous emploierons ici le terme « banc » par simplification car, scientifiquement, cette appellation est inexacte en ce qui concerne le chien. Il n’est en effet pas soumis à un comportement particulier comme les thons, sardines, maquereaux… qui réagissent en bancs. Comme bien d’autres squales, les chiens se réunissent en troupes par simple grégarisme.

Toujours est-il que lorsqu’ils arrivent en Manche, les chiens se déplacent en bancs séparés selon les sexes, les mâles d’un côté, les femelles de l’autre. « Ces bancs sont parfaitement homogènes. Quand je trouve les mâles, je sais qu’il me faut faire route environ cinq minutes vers le Sud pour trouver les femelles. Les mâles sont toujours plus près des côtes anglaises, les femelles naviguent parallèlement, à un mille ou un mille et demi plus au Sud ».

Chaque fois la Belle Poule met cap au Sud, car les femelles sont sensiblement plus grosses (8 kg) que les mâles (2 kg). De plus elles sont alors pleines — donc plus lourdes — ce qui d’ailleurs justifie la séparation des deux sexes. Par contre, en été, lorsque les chiens sont en mer d’Irlande près de l’ île de Man, tous sont rassemblés. Il s’agit semble-t-il de la période de reproduction. Il arrive qu’il y ait alors des concentrations de plus de cinquante tonnes de poissons.

Le chien aime le maquereau

Suivre ce squale avec Yvon David est passionnant tant il est riche d’anecdotes qui sont de véritables observations. Il faut le regarder lorsqu’il tend ses lignes : les quelques quinze kilomètres de ligne supportant près de 14 000 hameçons ne sont jamais filés tout droit. « Il faut toujours zigzaguer afin de trouver les plus fortes concentrations ». A chaque changerrkrit de direction, il note soigneusement les coordonnées que lui indique son Decca, tandis que la machine automatique boëtte les hameçons et que les marins surveillent le bon défilement.

« L’appât le plus efficace est le morceau de maquereau. En hiver, j’utilise le hareng mais cela ne peut être valable que de novembre à janvier. Après, il faut impérativement revenir au maquereau. Une année, à la fois à cause d’une pénurie de maquereau et par souci d’économie, j’ai fait l’expérience — qui nous a demandé du temps de boëttage — d’alterner l’appât, un hameçon de maquereau, un hameçon de hareng et ainsi de suite : deux heures plus tard, nous avons relevé les cordes; il y avait : un chien, rien, un chien, rien… La démonstration était surprenante.

« On est très strict sur la qualité de l’appât et cela c’est notre « client » qui nous l’impose; s’il s’agit manifestement d’un animal vorace, c’est aussi un gourmet qui ne chasse pas n’importe comment et ne succombe pas au premier morceau de poisson venu. Il sait choisir, il goûte. Il lui faut du maquereau de qualité. Parfois nous devons aller en chercher jusqu’en Angleterre, à Plymouth, pour en avoir du frais, car le chien n’aime pas beaucoup le congelé. Par contre, c’est un poisson qui mange à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Vorace, il ne semble pas connaître le cannibalisme, alors qu’il ne se prive pas de nous laisser uniquement les arêtes des morues lorsque nous tardons à relever nos lignes. S’il paraît manger en permanence, ce qui doit faire une consommation quotidienne de 1,5 kg à 2 kg, curieusement son estomac est toujours vide… ». Des mareyeurs ont confirmé cette dernière remarque.

Le goût de la chasse

Yvon David est passionné par la pêche du chien. « C’est un métier de recherche, dit-il. Une chasse où l’on apprend tous les jours. Il faut quadriller une zone pour découvrir les concentrations, qui ne sont détectées au sondeur que lorsqu’elles sont très importantes. Il m’est arrivé d’en pêcher cinq tonnes en un lieu où mon sondeur ne m’avait rien montré. Le sondeur couleur, par contre, présente l’avantage de nous révéler la présence de la nourriture. C’est suffisant pour assurer une bonne prise.

« Quand on trouve les chiens, on les pêche très vite. Que l’on soit obligé de virer à cause d’une panne de la machine à boëtter et l’on constate qu’il y a déjà des chiens qui sont pris. Des vieux Saint-Vaastais m’ont dit avoir vu des chiens suivre les cordes au moment où ils les mettaient à l’eau. Tout n’est pas toujours merveilleux, bien entendu, et il m’est arrivé de virer 4 000 hameçons sans voir un chien.

« Une fois, après pareille mésaventure, j’avais décidé d’embarquer le matériel et de faire route vers un autre secteur. Le moteur tournait déjà à plein régime, quand le second venant à la passerelle m’indique incidemment que nous n’étions pas tout à fait bredouilles, nous avions embarqué une belle femelle grise à trois hameçons de la fin. J’ai immédiatement fait demi-tour et suis retourné sur les lieux de cette prise, résultat : cinq tonnes de beaux chiens deux heures plus tard ! Une femelle grise n’est jamais seule. Si cela avait été une noire, j’aurais poursuivi ma route ». Le noir, c’est le chien-ha également pêché et commercialisé en France.

Il lui est aussi arrivé de constater que lorsqu’elles ont des petits, les femelles se cantonnent un certain temps dans des fonds de quarante mètres, alors qu’elles se trouvent habituellement par cinquante et soixante-dix mètres. Outre cette remontée, il semble qu’à cette époque les femelles se tiennent à quelques mètres au-dessus de leurs petits dans un réflexe de protection (?). Cela, ce sont les scientifiques qui peuvent peut-être le confirmer.

Du chien, il en est pêché des quantités en Norvège — il arrive à Rungis avec une étiquette danoise ! Les artisans britanniques de la pointe de Cornouailles (Penzance) capturent les chiens au filet droit. Son abondance est telle dans le canal Saint-Georges, tout au long de l’année, que la Belle Poule, désormais commandée par le second de Yvon David, et le Père Yvon, un autre cordier automatique de la famille, ont établi une base à Milford Haven au Nord du canal de Bristol. Le poisson revient à Cherbourg par car-ferries et les équipages parfois en avion.

Arraché de l’eau par la ligne, le chien est croché à la gaffe pour aider sa remontée à bord. Une opération à mener rondement lorsque la pêche donne et que les avançons sont bien garnis. © Serge Lucas
L’installation du matériel perfectionné que suppose l’automatisation complète d’un palangrier est un investissement très important, un choix de poids qui comptera dans l’exploitation du bateau. © Serge Lucas

Palangre : la première pêche

La palangre est considérée par beaucoup comme le système de pêche le plus ancien, celui qui aurait été pratiqué sur la grève avant même d’embarquer sur des bateaux. La palangre est un engin universel aux innombrables variantes, constitué d’une ligne principale relativement grosse et de lignes secondaires accrochées à intervalles réguliers.

Cela peut aller de quelques dizaines de mètres à plusieurs dizaines de kilomètres. Les lignes secondaires sont appelées en France, suivant les régions : avançons, brasols, empiles, pelles… C’est au bout de ces lignes secondaires que sont fixés les hameçons, eux-mêmes garnis de boate (appât).

En France, palangre est un terme plutôt méditerranéen, dans certaines parties de la Bretagne on parle de baos, à Boulogne, Dieppe, Cherbourg, c’est l’appellation corde qui prévaut, du moins lorsqu’il s’agit de cordes traditionnelles car, à Cherbourg, berceau français de l’innovation dans ce domaine, on parle de palangre automatique !

Il existe deux grandes catégories de palangres. La palangre de fond pour les espèces démersales comme le chien, la palangre dérivante pour les espèces vivant en surface comme les thons, requins, marlins…

Traditionnel : un investissement réduit

Si, à Cherbourg et Douarnenez, on rencontre des bateaux très spécialisés dans la pêche à la palangre, ailleurs elle n’est souvent pratiquée que durant une certaine période de l’année pour une espèce bien spécifique. L’avantage de la palangre — lorsqu’elle n’est pas automatisée — est de pouvoir être adaptée sur pratiquement tous les types de bateaux. Il ne s’agit en fait que d’embarquer des lignes lovées dans une corbeille, un panier ou autre ustensile simple. Le boatage est fait à terre ou durant la route, mais il ne nécessite aucune installation particulière, seulement le savoir-faire et la dextérité des hommes. Certes, pour le virage, mieux vaut disposer d’un vire-lignes, mais son installation est facile et son coût relativement réduit. Ainsi, chalutiers, senneurs peuvent aisément du jour au lendemain se mettre à la palangre; ce qui ne veut pas dire que le résultat sera acquis d’avance car, comme tout type de pêche, celui-ci réclame une connaissance du milieu, des habitudes des poissons, de leurs goûts et une technique de filage qui doit toujours tenir compte des courants et de la marée.

Tradition et modernisme

La grande majorité des palangriers et cordiers sont aujourd’hui encore équipés de façon traditionnelle, c’est-à-dire peu de machines.

L’automatisation a nécessité la transformation des bateaux traditionnels et surtout l’installation de matériel perfectionné certes, mais très’ coûteux, le système norvégien étant le plus répandu. S’il existe parfois, le débat entre pêche traditionnelle et pêche automatique paraît relativement faux. La question essentielle à laquelle il convient de répondre concerne le coût de l’investissement et sa rentabilité. Il est vrai qu’aujourd’hui l’amortissement ne pourrait pas être assuré pour toutes les pêches à la palangre automatique.

L’exemple cherbourgeois du chien montre en tout cas que l’automatisation a permis des apports plus importants et plus réguliers. Et, contrairement aux craintes de certains, les cours ne se sont pas effondrés. Des marchés ont été trouvés et les prix ont augmenté.

Et puis, l’automatisation a très sensiblement diminué la peine au travail. Il y a autant d’hommes à bord mais ils dorment un peu plus souvent et leurs doigts sont beaucoup moins souvent accrochés par les hameçons, la corde traditionnelle étant sans doute un des métiers les plus durs.

« Donnez-moi un bon appât et… »

Dans la pêche à la palangre, l’appât constitue le point capital. Ni chassé, ni piégé, c’est le poisson qui décidera (!) tout seul s’il mord ou non, s’il se fait prendre ou non. En supposant qu’il fasse jouer son libre arbitre, bien sûr ! Mais, pas plus qu’on n’attrape les mouches avec du vinaigre, pas plus le poisson ne vient se satisfaire d’un quelconque appât. Les leurres ne semblent être bons que pour les lignes traînantes — des engins actifs —, à la palangre le poisson a le temps de choisir.

Aussi le premier souci des pêcheurs à la palangre est-il de trouver une bonne boëtte. Le mieux est d’en trouver à bon marché, près de pêcheurs exerçant un autre métier — chalutage le plus souvent — sinon ils pêchent eux-mêmes leur appât.

Des Cherbourgeois vont parfois en début de marée jusque dans un port anglais pour trouver du maquereau. Il arrive aussi que faute de boëtte des palangriers restent au port.

Pas toujours écologique !

La palangre est par excellence classée dans les engins dits « dormants », en ce sens qu’ils ne sont pas actifs, comme le chalut, la drague, la senne tournante… C’est le poisson qui doit « faire l’effort » de venir se prendre !

A cause de cela, certains insistent sur le fait que la palangre est une pêche « écologique ». Le débat est loin d’être clos sur le sujet… Ici, comme en bien des domaines, il faut se défier d’une généralisation hâtive. Ainsi des scientifiques qui connaissent bien les pêches thonières démontrent-ils que les grands thoniers senneurs modernes, qui réussissent parfois à capturer plusieurs centaines de tonnes de thons d’un seul coup de senne tournante, sont moins destructeurs que les longues lignes qu’utilisent notamment les Japonais et Coréens.

Les sennes pêchent en surface jusqu’à une profondeur maximum de cent trente mètres environ, alors que les longues lignes — des palangres — descendent jusqu’à deux, trois, voire cinq cents mètres. Or ce sont les thons adultes qui voyagent en surface, alors que les jeunes restent dans des eaux plus profondes.

Résultat : ce sont les palangres qui, dans ce cas précis, pêchent des poissons immatures, mettant plus sérieusement en danger le renouvellement de l’espèce

La palangre traditionnelle, améliorée grâce à quelques aides simples comme le vire-ligne, permet de pratiquer le métier en alternance avec d’autres pêches. C’est ce type d’installation que l’on trouve encore à bord de la majorité des palangriers. © Jean-Paul Alibert

La commercialisation

Rapatrié en France, le chien passe donc à la criée afin d’être commercialisé. Ancien pêcheur, Alain Enault, le crieur cherbourgeois, constate que le chien représente 20% des apports : il en a été adjugé 1 515 tonnes en 1985. Il souligne qu’à Cherbourg le chien est d’une exceptionnelle qualité, c’est un label. Pêché très vite, il est apporté tout aussi rapidement sous la halle manchotte. « Au moins 60% de la production locale de chiens partent à l’exportation, ce qui nous permet de tenir les prix à un haut niveau. Le prix moyen est de 9,50 F à 10 F le kg. Il a atteint 28 F le kg un vendredi ! »

Contrairement à la plupart des ports où la fin de semaine est parfois triste quand les cours s’effondrent, pour Cherbourg le vendredi est le meilleur jour pour la vente, qui continue également le samedi. Autre avantage que souligne le crieur cherbourgeois : le chien sert de pilote pour les autres espèces. C’est lui qui fait vendre la lotte, le grondin, la dorade, l’encornet… « Des Douarnenistes viennent à notre criée, la proximité des zones de pêche et les prix constituant des arguments auxquels sont sensibles les pêcheurs ».

Réputé comme port de pêche à la palangre (également appelée bao plus au Sud), Douarnenez a commercialisé 840 tonnes de chiens en 1985; du poisson dont le prix moyen a été de 6,42 F, lorsqu’il était pêché aux baos et de 5,53 F au chalut. Deux mareyeurs s’en occupent principalement. Henri Ansel s’est attaché au marché français, Paris, Rouen, Lyon, ville où il a eu l’occasion de goûter du chien lors d’une dégustation. Il se souvient que naguère les pêcheurs le pelaient en mer. Le chien arrivait sous la halle bien raide mais tout blanc. Or le consommateur de chien veut qu’il soit rouge… Il a donc été demandé aux pêcheurs de ne plus le travailler en mer.

De retour à Cherbourg, la Belle Poule débarque sa pêche. Mais c’est souvent le car-ferry qui rapatrie le poisson tandis que le bateau entreprend une nouvelle marée au Nord du canal de Bristol. © Serge Lucas

Pour la famille Furic, la découverte du marché italien a fait monter les prix, un marché très exigeant sur la qualité, insiste-t-on. Et de conclure, fataliste : « Cherbourg est mieux placé que Douarnenez ». Le passage du chien en Manche — et cette avancée du Cotentin à la rencontre du poisson — constituent certes un atout. Mais il est bien connu que les atouts, si on ne les joue pas, ne peuvent du fait de leur seule présence modifier une situation. Comme toujours, singulièrement en matière de pêche, l’homme est l’élément déterminant.

Du chien partout

Douarnenez, Cherbourg ; Cherbourg, Douarnenez. Il n’est pas très évident de fixer la hiérarchie de ces deux ports pour la pêche au chien. Tous deux, depuis longtemps spécialisés dans la palangre et la corde, ont connu des fortunes diverses. Ce qui est aujourd’hui incontestable c’est le prix, sensiblement plus élevé dans le port normand, ce qui entraîne d’ailleurs des pêcheurs douarnenistes à venir vendre à Cherbourg. C’est le marché sur l’Italie qui fait toute la différence. D’autres ports pêchent également le chien à la palangre ou au chalut : Boulogne, Dieppe, Port-en-Bessin, Morlaix, Audierne, Saint-Guénolé, Le Guilvinec, Les-conil, Loctudy, Concarneau, Lorient, L’Herbaudière, Les Sables-d’Olonne, La Rochelle, Arcachon, Hendaye, Sète et Toulon.

Le marché italien

« Les Italiens mangent le chien au prix de notre turbot en France ! ». La remarque est de Yvon David; elle traduit assez bien la réalité. Ces Italiens, en fait, ont été les véritables révélateurs des possibilités cherbourgeoises. Certes, les pêcheurs du Cotentin ne les avaient pas attendus pour pêcher ce squale, même s’ils avaient souvent tendance à le mépriser. Des mareyeurs expédiaient par train la marée, mais l’évolution qui a amené la situation actuelle s’est produite vers la fin des années soixante.

De retour d’Algérie où il travaillait dans les primeurs, Georges Sanrame s’installe d’abord à Béziers comme transporteur. Ayant découvert le port de Sète et les relations commerciales qui existaient avec l’Italie, il crée en 1964 Pêche Export, toujours à Béziers. Très rapidement des clients milanais, qui déjà recherchaient du chien pour la consommation locale, indiquent à ce nouveau venu dans le monde du poisson la présence à Cherbourg de chien en belle quantité.

Georges Sanrame, pour qui Béziers se situait déjà très au Nord, part donc en expédition vers la Normandie… Et dès 1966, il vient à Cherbourg acheter du chien. Allant toujours de l’avant et analysant le marché, l’exportateur vit bientôt l’intérêt qu’il y aurait à venir s’installer dans la région. C’est d’abord à Saint-Vaast-La-Hougue qu’il s’implante, devenant du même coup, au début des années soixante-dix, le premier exportateur de chien vers l’Italie.

En 1980, il construit sur la zone industrielle de Cherbourg, un établissement de 1 800 m2 sur un terrain de 6 000 m2. C’est aussi cette année-là que Yvon David transforme la Belle Poule et assure des apports plus importants et réguliers. Au lieu de descendre, comme l’avaient craint certains cordiers classiques, les cours grimpent. Cherbourg devient le grand port français du chien.

Le chien pêché et conservé sur la glace doit arriver à Pêche Export deux ou trois jours après sa capture pour offrir la meilleure qualité. Il arrive entier et n’est travaillé qu’au dernier moment, juste avant son expédition de préférence. Les chiens sont pelés et étêtés. Il faut 2,8 kg de chien entier pour obtenir 1 kg de chien pelé. Georges Sanrame considère que la taille idéale du chien brut se situe entre 2 kg et 5 kg. C’est un travail essentiellement manuel auquel se livrent les 38 employés de la société.

Deux fois par semaine, le mardi et le samedi, deux camions de 8 à 12 tonnes partent pour l’Italie. « Notre souci (et notre regret) est qu’il n’existe aucune convention sanitaire entre la France et l’Italie. Le contrôle s’opère à la frontière, ce qui n’est pas du tout l’idéal; de plus tout est laissé à l’appréciation du vétérinaire présent à cette frontière.

« Heureusement nous avons l’avantage d’une qualité supérieure à celle de nos concurrents danois. Avec une journée de route de plus que nous, ils ont quarante-huit heures de traitement en plus, ce qui nous permet de vendre notre chien, plus rouge lorsqu’il arrive, 2 ou 3 F plus cher.

« A Cherbourg, nous pourrions absorber les apports de deux autres palangriers automatiques de trente mètres. Quelques Boulonnais l’ont compris qui commencent à pêcher pour nous. La diversité des espèces que nous livrons au marché italien est liée à une règle absolue : c’est le chien qui nous fait vendre tous les autres poissons. Pas de chien, pas de bonne vente ! ».Georges Sanrame, qui ne connaissait rien de ce squale voilà vingt ans, en est aujourd’hui l’un des meilleurs propagandistes.

Sous la criée de Cherbourg, le chien fait figure de lièvre en faisant vendre les autres poissons. « Pas de chien, pas de bonne vente » dit le crieur. © Serge Lucas

S’il est le premier exportateur cherbourgeois, il n’est pas le seul, deux de ses fils sont aussi exportateurs et un autre mareyeur, la maison Pinto plus centrée sur Saint-Vaast-La-Hougue expédie, elle aussi, régulièrement du chien en France et en Italie.

Chien fumé, grillé ou en sauce

Mais outre la chair principale, il semble qu’il n’y ait pas grand-chose à jeter dans le chien : les ailerons, la queue, la peau sont utilisés. « L’huile pourrait être plus rentable, constate Georges Sanrame, car elle est recherchée au Japon pour le traitement des aciers ».

A Lorient un mareyeur, René Brégent, créateur de la société Solorfish, a trouvé sur l’Allemagne un marché très particulier. Déjà spécialisé dans le fumage, à la manière des pays nordiques, il traite les ailerons et les ventres, les plongeant dans divers bains successifs pour les purifier et les blanchir. « Je fume cinquante tonnes de chiens par an dont cinq cents kilos seulement sont vendus en France. L’essentiel part vers l’Allemagne, la Norvège, le Canada, les Etats-Unis, l’Angleterre. C’est néanmoins un petit marché, j’y réussis parce que je suis seul, » insiste-t-il avec prudence.

Pêché, vendu, mareyé, exporté, le chien est, en fin de course, et c’est sa destinée, mangé. En Italie le spinarolo — épine -et le palombo — sans doute le chien-ha, plus apprécié en Calabre — sont découpés en tranches de cent grammes et soit grillés, soit accommodés avec des sauces à l’ail et autres épices accompagnés de tomates. Découpés en petits morceaux, les chiens entrent aussi dans la composition des soupes de poissons. Un Italien aurait donc pu s’attendre à en trouver dans une cotriade ! Moi, c’est promis je ne poserai plus cette question !